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飲食文化篇

2019-12-29 13:41:14來源：《文化濟(jì)源》責(zé)任編輯：薛芳芳

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　　位于豫西北的濟(jì)源，由于自然地理?xiàng)l件和歷史因素，形成了具有地域特色的文化記憶,，而作為文化重要組成部分的飲食文化也秉承著自己的特色,，伴隨著濟(jì)源歷史的變遷與發(fā)展，一路芳香,。

　　濟(jì)源人的飲食習(xí)俗,，從范圍上講屬于“北方型”。偏好面食,、喜喝湯飯是濟(jì)源人的“最愛”,。可以毫不夸張地說,，幾乎到了無饃不飽,、無面不食的地步。面食又分為蒸制類面食,、煮制類面食,、炸制類面食等，可謂品種繁多,。面食制作在這里變成了詩化的勞動,，或勞動的詩化，讓人從心底贊嘆!飯前或飯后喝點(diǎn)湯,，是濟(jì)源人的飲食習(xí)慣,，從科學(xué)的角度看，也不無道理,。粗糧細(xì)作,，粗細(xì)搭配是濟(jì)源人飲食智慧的結(jié)晶。濟(jì)源區(qū)域內(nèi)的淺山區(qū)和丘陵區(qū),，盛產(chǎn)雜糧,，因此，這里的人們就在粗糧細(xì)作,、粗細(xì)搭配上下功夫,，將營養(yǎng)和美味共享，實(shí)為大智慧,。在我們這個煎炸,、膨化、精細(xì)食品花樣百出的時代,，原汁原味的粗糧食品日益受到人們的青睞,。南北風(fēng)味,、相容共生則是濟(jì)源人飲食文化的一個顯著特點(diǎn)，舌尖上的濟(jì)源傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代文明相融共生,，熠熠生輝,。

家常便飯憶鄉(xiāng)情

　　濟(jì)源的傳統(tǒng)家常便飯是獨(dú)特的、綠色的,，它帶著鮮明的農(nóng)耕社會的痕跡,，同時也承載著這一方水土濃郁的文化信息。這也是今天的人們特別鐘情于傳統(tǒng)家常便飯的內(nèi)在原因,?！　?/p>

　　餃子　原名“餃耳”，俗稱“扁食”,。相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的,，距今已有一千八百多年的歷史，是深受濟(jì)源人喜愛的主食和地方小吃,。餃子多用面皮包餡水煮而成,，過去一般以大肉、羊肉或韭菜雞蛋為餡,。舊時民俗,，大年初一吃扁食，扁食要在除夕夜里包好,，邊包邊“熬年”,，一直到正月初一凌晨。整個春節(jié)期間,，家家都以扁食為主要食品,。扁食的形狀像人耳，也像元寶,，舊時民間有冬至吃扁食防止凍耳朵的說法,，春節(jié)吃扁食則含有招財進(jìn)寶之意?！　?/p>

　　疙瘩甜湯　用料是白面(小麥粉),，其做法是先將白面盛于碗內(nèi)，加少許即將燒(開)的水于碗里,，用筷子上下翻動攪勻,，并夾面疙瘩一塊塊放入鍋中，經(jīng)十多分鐘熬制即成,，最后要加入一些散雞蛋或坐幾枚荷包蛋,，飄浮的蛋花黃瑩瑩的與白色的甜湯相融一起，煞是好看,。千百年來,，甜湯一直伴隨著濟(jì)源人的日常生活,，既好消化又養(yǎng)人。現(xiàn)在仍是濟(jì)源婦女坐月子的主要飲食,?！　?/p>

　　玉米糝湯　傳統(tǒng)的飲食品種之一。在濟(jì)源淺山區(qū),、丘嶺區(qū)生長的玉米,，因其生長周期長，日照充足,，以顆粒飽滿香甜而著名。其做法是先將玉米磨碎成糝,，用開水?dāng)嚦沙砗隣畹谷脲亙?nèi)攪勻,，然后用文火煮10—20分鐘即可，吃起來甜中帶著清香,，是濟(jì)源民間早晚常吃的一種食品,，因其富含維生素C，且色澤呈金黃色,，也被稱為“黃金食品”,。　　

　　雜面條　一種在其它地方吃不到的獨(dú)特的傳統(tǒng)面食,，它用小麥面摻綠豆面或黃豆面搟成,。由于綠豆面和黃豆面比較松散，不宜和成團(tuán),，摻入小麥面后,，面條的韌性增加，出鍋前放入事先煮熟的黃豆,、酸黃菜,、蘿卜絲或芹菜葉，就成為一種高蛋白,、低熱量,、高營養(yǎng)的家常面食，很受人們的喜愛,。在當(dāng)?shù)赜幸环N說法：“雜面姓張,，越溫越香”，可能是雜面中所含豆類油脂成份高,，放置一定時間會進(jìn)一步溶解到面湯中,。　　

　　湯面條　將面條下入開水中,，放入多種蔬菜,，待出鍋前,，在沸騰的油勺內(nèi)放入一定量的蔥花、大料,、花椒,、姜絲等煸出香味，快速置于鍋里即成清香四溢的素食湯面條,。如果加入炒羊肉,，再勾芡，就成為味道獨(dú)特的羊肉湯面;若加上豬肉,、紅蘿卜絲,，再加少許辣椒，勾芡,，就成為味道鮮美的肉面條;若加上炒肉絲,、炒雞蛋，再配上金針,、木耳,，就成為味美湯鮮的苜蓿面。

　　撈面條　面條的一種,，又分熱,、涼兩種吃法。熱撈面條就是把煮好的面條撈出,，澆上已做好的澆頭(帶湯的菜肴)即成,。澆頭種類較多，有番茄雞蛋,、蒜黃或芹菜炒肉等,，澆頭又叫醬，因此,，人們又常叫炸醬面,。涼撈面條，亦稱涼面條,，就是將煮好的面條放入涼水中再撈出,，然后拌以蒜汁、姜汁,、黃瓜絲,、炒雞蛋等，當(dāng)?shù)厝朔Q為雞蛋黃瓜絲蒜辣撈面條,。這是一道真正意義上的地方特色飯,，清香爽口，又便宜又好吃,，是濟(jì)源人常吃不厭的主食,?！　?/p>

　　炒面　將生細(xì)面條放入油鍋稍炸或?qū)⒚娣湃牖\中蒸熟，放入鍋中一層面條加一次菜和湯,，加蓋燜燒并不停翻轉(zhuǎn),，出鍋前再加入多種調(diào)料即成。炒面外焦里酥,，香氣撲鼻,，久食不厭，人人喜歡,。

　　酸菜面條　湯面條的一種,，即在面條中下入酸菜(俗稱黃菜)。酸菜面條以其特有微酸,、清香,，受到人們的喜愛。酸面條的主要成分是酸黃菜,。酸黃菜的做法是先將大白菜洗凈，放入開水鍋中一下,，半熟后撈出瀝去水,，趁熱放入缸內(nèi)，用石塊壓實(shí),，封上缸口,，一星期后即可食用，因其味酸,，故稱“酸菜”,。　　

　　漿面條　湯面條的一種,。面條在清水中煮熟后,，拌入做好的漿，然后把芹菜段和煮好的白豆用小磨香油,、蔥絲調(diào)拌后加入鍋中,。清香中有幾多酸味，既飽口福,，又助消化,，著實(shí)讓人想多吃幾口。漿面條的主要成分是漿,。漿的做法主要是用麥麩發(fā)酵成曲,。　　

　　麥仁　主要以小麥,、大麥或玉米為原料,。其做法是用石碾脫皮去殼,，放入冷水鍋內(nèi)加熱燜熟，一般需兩個小時即成,。燜熟的麥仁,，舀稀的可當(dāng)湯喝，爽甜可口;撈稠的,，可做主食,。若在燜好的麥仁湯中加入面片，則稱麥仁面片,。過去和現(xiàn)在最流行的一種吃法是麥仁面片沾蒜,，吃起來很是給力。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“家有萬貫,，擱不住甜面片蘸蒜”,。　　

　　燒油饃　烙饃的一種,。將和好的白面搟成圓片,，少放一點(diǎn)清油、五香粉,、鹽,、蔥花、姜絲,、蒜瓣等,，然后從一邊卷起，使其成條狀,，再從另一頭盤成圓錐形狀,，壓平后搟成面片，撒上芝麻,，然后放入烙鍋內(nèi)烙熟,。烙時要不斷翻轉(zhuǎn)，這樣烙出來的燒油饃,，一層疊一層,，吃起來外焦里軟，咸香可口,，人見人愛,，這種食品是過去干重體力活的人們首選食品?！　?/p>

　　花卷饃　饃的一種,，也是粗細(xì)糧食搭配的一種面食。用料有紅薯面、高梁面,、玉米面和白面,。把發(fā)酵好的白面搟成圓片，上面攤上和好的高梁面,、玉米面或紅薯面片,，從一邊卷起，使其成粗條狀,，然后用刀橫切成塊兒裝入蒸籠蒸熟即成,，因其兩截面呈現(xiàn)花紋，故稱“花卷饃”,?；ň眇x形狀若花，黃白相間,，營養(yǎng)豐富,，老少喜歡?！　?/p>

　　煮饃　濟(jì)源的一大特色主食,，也是粗細(xì)糧搭配的一種形式。深受老百姓的喜愛,。其做法是在沸水中加入少許玉米糝或小米,、黃豆、綠豆等稍煮片刻,，然后將面粉和玉米面相摻，用開水燙和成面團(tuán),，用手拍制成一個個稍厚的面片,，包入多種蔬菜調(diào)制成的餡做成扁圓狀的“包子”，(想吃甜的在燙面時放入白砂糖),，然后放到玉米糝湯或小米湯中沸煮30—40分鐘即可食用,。煮饃，色如黃田玉,，嚼起來筋道清香,，湯喝起來甘甜潤喉，那叫一個字“絕”,?！　?/p>

　　包子　饃的一種。有豆包,、肉包和菜包之分,。豆包子是用小豆或綠豆加紅棗煮爛，拌入適量的砂糖，摶成團(tuán)狀;將發(fā)好的面搟成一個個小圓片,，包入豆餡,，蒸熟即成。肉包和菜包做法與豆包子相同,，區(qū)別在餡上,。濟(jì)源小吃市場上各種包子林林總總，多達(dá)幾十種,?！　?/p>

　　大鍋菜　也叫雜燴菜。主要以雜為特點(diǎn),，用料有肉,、粉條、蘿卜,、白菜,、木耳、金針,、豆腐,，隨意而為，沒有嚴(yán)格的規(guī)定,。這種菜做起來省時,，營養(yǎng)豐富，是過去和現(xiàn)在人們常吃的家常菜,?！　?/p>

　　撈飯　米飯的一種。制作方法,，有大米,、小米兩種。其做法是先將米放入鍋中加水,，煮,。至半熟，然后撈出蒸熟,。做好的米飯,，香酥可口，再配以好的菜肴,，吃起來特別爽口,，別有一番風(fēng)味?！　?/p>

　　餛飩　其做法是先將鮮肉剁碎,，加入蒜末、姜末、五香粉等,，加入少量花椒水,，向一個方面攪拌，制成細(xì)絲狀肉餡,，再用很薄的面皮包肉餡兒,，下鍋稍煮即熟;在碗內(nèi)放入青菜、香菜,、海帶絲或蝦米調(diào)湯,，水靈中透著朝氣和生命力，其最大的特點(diǎn)是湯清味鮮,。

小吃清香撲面來

　　每個地方都有每個地方的風(fēng)味小吃,，而且一個小吃有時候可以成為一個地方的代指，它在滿足人們口福的同時,，還具有精神撫慰作用,。對飲食文化富有聯(lián)想的濟(jì)源人，在生活中也創(chuàng)造出許多小吃名點(diǎn),?！　?/p>

　　面葉　其做法是用面粉和面，將其搟成薄如樹葉的面皮,，切時用刀十分講究,，既要用刀刃劃切，又要快,，面皮入沸水鍋中,，瞬間即可撈出，放入佐以香油,、生姜,、蒜苗、香菜,、醋等調(diào)味品的湯碗中,，看上去就像一幅色彩斑斕的藝術(shù)畫,，其味道鮮美,，口感甚好。因相傳西部山區(qū)的虎嶺做的面葉最,，又有“虎嶺面葉”之說,。　　

　　不翻　因該小吃在制作過程中不需要“翻煎”故得名 “不翻”,。做法是將大米,、小米磨成漿，然后發(fā)酵并加入多種特制的調(diào)料，均勻攪拌成糊狀,，盛適量的漿湯放入特制的“不翻”鏊中燒烤,，燜三五分鐘即成。如果將雞蛋攪拌均勻倒在小鏊中,，放上“不翻”,，蓋上蓋再燜一分鐘，金黃噴香的“雞蛋不翻”,，就呈現(xiàn)在人們面前,。此小吃歷史悠久，制作考究,，每一個“不翻”就像一件工藝品,，形狀奇特，風(fēng)味迥異,，色澤鮮亮,，用小米為主料金光燦燦，用大米為主料則潔白如玉,，深受地方民眾青睞,。　　

　　焦花　一種油炸食品,。將白面和好,，切成條狀，搟成統(tǒng)一的長方形狀,，兩端多留下一段距離,，然后在中間切成面條形，放入油鍋中煎炸,。出鍋后,，其色金黃，其形奇特,，吃著嘎嘣兒脆,，酥口利咽，大人小孩特別喜歡,?！　?/p>

　　油給別　一種油炸食品。將面粉和好后,，經(jīng)過發(fā)酵,，制成片狀，然后兩片重疊加在一起,，扭成麻花狀,，下油鍋煎炸而成,。其特點(diǎn)松軟可口，老少皆宜,?！　?/p>

　　麻糖　一種油炸食品。其做法用大麥芽熬制成糖稀,，用糖稀和面,，做成長15—20厘米，寬5—10厘米的條狀,，在其中間用筷子輕壓兩條線,，并在兩頭用刀切2條溝，在油鍋中煎炸,，出鍋后呈褐紅色,，兩頭形如人的拇指，外焦里酥,，甜香可口,，古往今來一直是人們走親戚看閨女必帶禮品?！　?/p>

　　油角　一種油炸食品,。將面粉加開水?dāng)嚭停龀擅嫫?，包入粉條,、豆腐、豆芽拌成的素餡,，然后將面片兩邊的捏在一起,，成花紋狀，放入油鍋中炸制而成,。其形呈月牙狀,，猶如牛角，故稱油角,。油角外酥里香,，營養(yǎng)豐富，一直以來都是濟(jì)源人走親訪友的特色食品,?！　?/p>

　　油饃　一種油炸食品。用面粉加開水和好,，做成面片,，包入白糖或紅糖,，拍成橢圓形,，然后放入油鍋中煎炸,。其色金黃，外酥里軟,，清香入口,，是一種老少皆宜、走親訪友的特色小吃,。

　　小糕　類似饅頭做法,，其特點(diǎn)在于一個“小”字。長約八至十厘米,，粗細(xì)三厘米上下,，小巧玲瓏，精美別致,，上籠蒸熟,，出籠時用“洋桃紅”(一種植物染色劑)在其中間位點(diǎn)上一個紅點(diǎn)，煞是好看,，以示吉利,。　　

　　牛肉丸子　一種油炸食品,。其做法是,，先把牛肉剁碎，加水和淀粉,、面粉攪拌均勻,，加上姜絲、五香粉,，用手團(tuán)成圓形或用專用模子扣出來,，然后用中火炸制片刻，再用大火炸至外層酥硬呈金黃色時撈出,。食用分干食和湯燉兩種,，如干食，控凈油裝盤即可,，湯燉需在湯內(nèi)加香菜等調(diào)味品,，牛肉丸子其形如圓球，外焦里酥,，非常筋道,，有嚼頭。濟(jì)源人有一個傳統(tǒng)生活習(xí)慣,，每年過春節(jié),，家家都要炸肉丸，就像貼對聯(lián),、包餃子一樣,，成為一種民間風(fēng)俗,。　　

　　輾轉(zhuǎn)　它本是過去災(zāi)荒年青黃不接時節(jié)的過度食品,。制作方法是將七八成熟的麥子,，脫粒炒熟，去殼簸凈,，再經(jīng)過石磨的擠壓擰轉(zhuǎn),，使其成為條狀，即為碾轉(zhuǎn),。在吃的時候,，可以拌上蔥花、蒜泥,，滴幾滴香油,，別有一番風(fēng)味，另一種吃法是炒上幾個雞蛋,，拌以黃瓜絲,，那色，那香,，那味,，使人口舌生津，回味無窮,。改革開放后的今天,，碾轉(zhuǎn)帶給人們的，不只是舌尖上的滿足,，更有一份關(guān)乎鄉(xiāng)情與時光的回憶,。　　

　　橡面涼粉　一種傳統(tǒng)食品,。其做法是將山上撿來的橡籽在石碾上碾壓,、破碎，去皮,，留仁,，用清水浸泡，祛除苦澀,，然后上磨,，經(jīng)數(shù)道工序制成做橡面涼粉的淀粉，再經(jīng)過農(nóng)家婦女的慧心巧手,，就調(diào)制成微苦,、筋道、爽口,，營養(yǎng)豐富的原生態(tài)綠色美食,。市面上的同類食品還有綠豆,、豌豆和紅薯粉涼粉?！　?/p>

　　土饃　在濟(jì)源山區(qū)有一種天然白土，能夠食用,。舊社會人們?；加邢涣肌⒘加徽竦燃膊?，后來有心人將不發(fā)酵的面伴以雞蛋,、芝麻、食鹽等做成饃饃狀,，再和天然的食用白土在一起攪拌炒熟即成,。此種食物經(jīng)久耐放，經(jīng)檢測含有人體必需的多種微量元素,，食用方便,，口感甚好，是人們居家遠(yuǎn)行,，饋贈親友首選食品,。　　

　　饸絡(luò)面　一種面食品種,。也是粗糧細(xì)做的一種方式,。其原料主要是紅薯、玉米,、高梁等,，將其面粉蒸成窩窩頭，在籠內(nèi)蒸熟,，特別是紅薯面制成的窩窩頭,，非常筋道。趁熱放入饸絡(luò)機(jī)軋成圓面條,，再澆上雞蛋,，配以蔥花、姜絲,、花椒等調(diào)料,，那色、那香那味,，一個字“美”,。

　　糊餑　當(dāng)?shù)氐囊环N特色小吃。是將已做好的燒餅,，切成絲,，和事先烹飪的菜肴在鍋中反復(fù)燜燒,，出鍋前加入蔥、姜,、蒜,、青菜，風(fēng)味獨(dú)特,，耐嚼頂饑,，甚是好吃?！　?/p>

　　豌豆糕　原料是把豌豆打成粉,，加柿瓣揉成，厚約五六厘米的團(tuán)兒,，然后上籠蒸熟,，放涼即成。食用時用刀切成三角狀,，其色金黃,，甜香酥口，老少皆宜,，是農(nóng)村過年節(jié)和廟會常見的食品,，搶人眼球，誘人食欲,?！　?/p>

　　小鏊饃　小鏊是一種烙饃的工具，古時多為生鐵鑄成,，三條腿腳,，鏊面直徑10—15公分。小鏊饃的具體的烙制方法：先將面粉加水?dāng)嚦珊隣?，加入紅蘿卜絲,、香菜、馬莧菜等綠色蔬菜,，攪拌均勻,，將加熱的小鏊上面涂上食用油后，用勺慢慢倒入鏊中,，再翻烙兩面,，即成。此食品松軟可口,，色澤好看,，是地方特色小吃。　　

　　鹵肉夾饃　從字面上看是肉里夾饃,，其實(shí)是饃里夾肉,，確切地說是燒餅夾肉，因?yàn)楫?dāng)?shù)匕扬炈追Q為饃,。其做法是用“死面”(未發(fā)酵的面)燒成“蝸?！睜畹娘灒追Q“光光?！别x(濟(jì)源方言稱蝸牛為光光牛),。豬頭肉及相關(guān)下水在鹵鍋里經(jīng)過長時間的鹵制，加入特殊佐料,，使其爛熟,，再夾入“光光?！别x餅中,，口感特好。當(dāng)?shù)厝擞靡皇醉樋诹镔澴u(yù)鹵肉夾饃：肥肉吃了不膩口,，瘦肉無渣滿口油,。不用口嚼肉自爛，食后余香久不散,?！　?/p>

　　花饃　花饃是蒸烤面食，以面粉為料,，圓形起沿,，刀割斜紋，用鐵器蒸烤而成,。做花饃需要兩個環(huán)節(jié),。先把發(fā)酵面團(tuán)加入食用堿，反復(fù)揉勻,，取少許揉成錐形,，左手食指插錐尖，拇指撫四周,，右手執(zhí)刀在錐形下面斜割,，再按下中間部分，使四周邊沿隆起,，并在中間打上紅點(diǎn),，然后放入烙鏊中蒸烤。所謂烙鏊,，即特制的兩層生鐵器具,，上蓋為平鐵板，三根鐵絲吊著，用木炭,、木材等燃料燒旺火;下層為近似盆狀的凹形生鐵皿,，底加炭火，中間盛饃,，亦烤亦蒸,，掀起蓋子，香氣撲鼻,。烙饃稱為看鏊,，看鏊要有一定的技術(shù)，關(guān)鍵是掌握好火候,，一般由看鏊哲手中的扇子來控制,，需旺火澤扇風(fēng)。這樣做出來的饃酥香可口,，獨(dú)具風(fēng)味,，備受青睞，又便于保存,、攜帶,。　　

　　鍋盔牙　鍋盔牙,，是濟(jì)源獨(dú)特的風(fēng)味小吃,。它外形酷似織布梭，也像天空的月牙,，故名“鍋盔牙”,。用發(fā)酵的小麥面粉團(tuán)搟開、抹油,、撒鹽和調(diào)料后,，制成中間厚四周薄的橢圓形餅坯(長約20厘米，寬約10厘米),，放入路中烤成兩面焦黃色,，然后順長平分，將新切面并排放在鏊上烙成焦黃色即成,。其外觀色澤焦黃,，口感酥焦，內(nèi)里餅瓤層層油鹽調(diào)料相間,，綿軟可口,，香味撲鼻?！　?/p>