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　　全國餐飲年收入已達(dá)5.57萬億元,，占社會消費品零售總額的比重超過11%,。中餐、西餐,，炒菜,、火鍋，正餐,、小吃,，餐飲業(yè)經(jīng)營主體逾1000萬家，豐富著百姓的味蕾,，也消費了相當(dāng)規(guī)模的糧食,、肉類、蔬菜等,。

　　近日,，《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》(以下簡稱《辦法》)由商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布,，將于2025年6月15日起實施,。其中，細(xì)化反食品浪費有關(guān)要求成為新版《辦法》的一大看點,。

　　每年分析評估,，避免“舌尖上的浪費”

　　《辦法》在反對食品浪費方面有哪些新要求?據(jù)商務(wù)部服貿(mào)司負(fù)責(zé)人介紹，細(xì)化反食品浪費有關(guān)要求集中在三方面：

　　一是落實反食品浪費法規(guī)定要求,，明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食材管理,、引導(dǎo)提醒,、餐食及服務(wù)提供等方面以及團(tuán)餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù),、外賣服務(wù)等場景的反食品浪費要求,。二是從優(yōu)化用餐需求分析、充實菜單信息,、配備公勺公筷,、提供打包服務(wù)、給予光盤獎勵等方面鼓勵和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強(qiáng)反食品浪費工作,。三是增加行業(yè)協(xié)會在制止餐飲浪費方面的有關(guān)要求，并簡化其他關(guān)于行業(yè)協(xié)會的一般性職責(zé)表述,。

　　《辦法》施行后,，國家發(fā)展改革委將加強(qiáng)對全國反食品浪費工作的組織協(xié)調(diào)，會同國務(wù)院有關(guān)部門每年分析評估食品浪費情況,，整體部署反食品浪費工作,。

　　臨近中午，位于北京什剎海附近的馬凱餐廳店內(nèi)座無虛席,?！拔覀兗艺信撇爽F(xiàn)在都是半份起售，您可以適量搭配點單,?！狈?wù)員熱情地招呼著人們點菜。這家北京華天集團(tuán)旗下的熱門餐廳,，已將避免浪費的要求融入到了日常經(jīng)營之中,。

　　“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道，但幾十,、上百桌的剩菜量就積少成多,，可以裝滿好多個泔水桶。這不僅浪費了食材,，而且相應(yīng)的人工清理和垃圾回收處理也都是一筆不小的開支,。如果能夠盡最大努力實現(xiàn)適度點餐、隨時加餐,、剩飯打包,，那么無論是對于我們餐飲經(jīng)營者還是顧客都是好事?！瘪R凱餐廳地安門店經(jīng)理張雪肖說,。

　　怎樣才能引導(dǎo)客人合理點餐?

　　北京華天集團(tuán)在業(yè)內(nèi)率先提出以“口”為單位的量化飲食服務(wù)方案——“38口行動計劃”?！敖?jīng)過長期觀察,，我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口,。因此，在前端,，我們推行‘38口’服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),，點餐系統(tǒng)顯示每道菜口數(shù)及總口數(shù)，服務(wù)員提醒適量點餐;在后端,，我們備菜時采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量,，積極推出平價小份菜和2至3人套餐?！睆堁┬ふf,。

　　廣西螺霸王供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳秋陽說，隨著螺螄粉火鍋走俏,，越來越多外地游客來柳州打卡,。很多人出于好奇，看見什么菜都想嘗嘗,，容易造成浪費,。“我們針對不同人群,，推出了不同的菜品,、菜量以及點餐模式。比如,，我們鍋鍋靚螺霸王火鍋店用小盤子裝上小份的菜品,，同時用不同顏色的盤子標(biāo)注不同價格，在點餐機(jī)制上時刻提醒讓顧客勤拿少取,，實現(xiàn)‘光盤’,。這樣做，雖然客單價有所下降,，但長期發(fā)展的后勁更足了,。”吳秋陽說,。

　　下足繡花功夫,，“現(xiàn)需現(xiàn)采”減少耗損

　　減少食品食材過程損耗，既是反對浪費的現(xiàn)實要求,，又是餐飲業(yè)降低成本,、增厚利潤的一個重要抓手。

　　《辦法》第十一條明確提出“鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者運(yùn)用信息化手段分析用餐需求,，對食品采購,、儲存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理,，提高食材利用率”,。

　　采訪中發(fā)現(xiàn),，除了前端服務(wù)側(cè)發(fā)力之外，不少餐飲店家都在后廚供給端下足繡花功夫,，實現(xiàn)降本增效,。

　　有的通過“現(xiàn)需現(xiàn)采”模式降低食材損耗?！拔覀兊昀锏氖巢囊陨r品和半成品為主,，深度加工環(huán)節(jié)少。因此,，后廚管理以‘小庫存,、快周轉(zhuǎn)’為原則，盡力降低食材損耗,。每天,，我們都按需采購，高峰期可從附近菜場臨時補(bǔ)貨,，從而避免庫存積壓造成的浪費?！鄙虾Ｐ旅肪訜釟饣疱伒杲?jīng)營者尹成棟說,，雖然與大型餐飲商家相比，小店難以直接采用全數(shù)字化手段打造供應(yīng)鏈,，但好在“船小靈活”,，店家通過與顧客們長期接觸的心得，也形成了一套貼合小店經(jīng)營特點的靈活備菜機(jī)制,。

　　有的分批下廚把控“上菜節(jié)奏”,。東福園是浙江寧波“中華老字號”餐廳，宴席類訂單較多,?！霸诓藛卧O(shè)計上，我們會把菜品適配人數(shù)進(jìn)行明確標(biāo)注,。制作宴席料理時,，我們依托自主打造的采儲系統(tǒng)提升菜品供應(yīng)的靈活性，婚宴壽宴等大桌餐制備標(biāo)準(zhǔn)由過去的‘8冷14熱’減至‘8冷12熱’,?？沼喑龅?道熱菜作為不即刻烹飪的‘兜底菜’。宴席開始后,，我們會根據(jù)顧客用餐中后段菜品實際的消耗情況與主家商議是否繼續(xù)添菜,。如此一來，我們在提高消費性價比的同時,，也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費,?！睎|福園廚師長黃孝林說。

　　還有的優(yōu)化食材利用推出實惠套餐,。坐落于天津市東麗區(qū)的銀河大酒店主打傳統(tǒng)津菜和部分粵菜,、川菜，深受周邊企業(yè)和居民歡迎,。盡管堂食環(huán)境優(yōu)雅,，但該店也在大眾點評等軟件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜醬肉絲套餐等多款團(tuán)購及外賣產(chǎn)品,。同時,，充分利用邊角余菜制作“炒合菜”等經(jīng)濟(jì)實惠的菜品，避免食材浪費,?！皩嵺`中，我們還積極將每天店內(nèi)備料剩余情況與員工餐的菜譜相聯(lián)動,，最大限度利用好每一份食材,。”該酒店總經(jīng)理助理劉金俠說,。

　　消費觀念轉(zhuǎn)變,，摒棄“擺闊講排場”

　　一粥一飯，當(dāng)思來之不易,。如今,，越來越多消費者認(rèn)為，外出就餐“擺闊講排場”反而不如“光盤行動”更有面子,。

　　“我反對‘請客點菜吃不完才是熱情’,，也反對店家單純以‘菜量大’作為賣點吸引顧客。其實餐飲業(yè)可以本著現(xiàn)點現(xiàn)做,、少量精作,，通過提升菜品質(zhì)量讓大家感覺吃得值?！奔易“不蘸戏实某逃老枵f,，現(xiàn)在不少餐飲店家開展光盤抽獎送代金券、電影票之類的優(yōu)惠活動,，讓消費者更有積極性去避免食品浪費,，也增加了就餐的趣味性。

　　福建廈門的錢梓程坦言,，以前吃自助餐時容易有“多拿多吃才回本”的心態(tài),，現(xiàn)在看到自助餐商家防止浪費的舉措，自己的消費觀念也隨之變化,?！皡栃泄?jié)約,，就應(yīng)該從一粥一飯做起。即便是不限量的自助餐,，我們也應(yīng)該更多關(guān)注菜品種類,、特色與質(zhì)量。現(xiàn)在,，部分自助餐廳對熱門菜品實行‘一次取一份’的供應(yīng)機(jī)制,，還有不少自助餐廳通過收取押金的方式來提醒消費者避免浪費。這些都是有效的舉措,?！彼f，今后,，自助餐廳也可以采取減少用餐時間,、豐富入場價位等方式，為消費者提供更多選擇,。

　　對明顯過量點餐的消費者進(jìn)行提醒,、主動提醒消費者在餐后打包剩余食品、張貼或者擺放反食品浪費標(biāo)識……《辦法》提出的要求明明白白,，店家的舉措實實在在,。

　　重慶珮姐火鍋區(qū)域經(jīng)理張成強(qiáng)說，目前門店推出貢菜丸子,、和牛雪花小份菜、魚籽蝦滑拼盤等多種搭配,，火鍋底料炒制也有科學(xué)配比,，使用后的鍋底交付有資質(zhì)的廢油回收公司統(tǒng)一處理。珮姐火鍋將積極響應(yīng)新要求,，更好適應(yīng)消費者需求和觀念的轉(zhuǎn)變,。

　　“我們團(tuán)隊將進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，持續(xù)在菜品分量精準(zhǔn)度和服務(wù)溫度上做文章,，把‘按需供應(yīng)’的理念融入每一道菜的設(shè)計和制作之中,。”河南解家菜品牌總監(jiān)李偉說,。

　　業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,，反對浪費舉措限制了顧客多點、商家多賣的短期沖動,，但從長期看,，這有利于餐飲業(yè)實現(xiàn)更加健康的發(fā)展。（王俊嶺 李翼然）

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